PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP KADAR ASAM SALISILAT PADA SAYURAN

Abstraksi

ABSTRAK Mayangsari Kusumaning Putri, 2013. Pengaruh Pengolahan Terhadap Kadar Asam Salisilat Pada Sayuran. Karya Tulis Ilmiah, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang. Pembimbing : Bapak Agus Heri Santosodan Ibu Sulistiastutik. Sayuran merupakan bahan pangan segar yang mudah rusak, sehingga untuk mengatasi masalah tersebut pedagang menggunakan asam salisilat yang bertujuan untuk mencegah kerusakan. Asam salisilat merupakan bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan kedalam bahan makanan karena berbahaya bagi kesehatan. Asam salisilat dapat direduksi dengan pemanasan. Untuk itu perlu dilakukan penelitian tentang pengaruh pengolahan terhadap kadar asam salisilat pada sayur tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengolahan terhadap kadar asam salisilat. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua variabel bebas, yaitu pencucian dan perebusan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa sayur bayam dan kangkung yang beredar di Pasar Induk Kota Gresik terdapat asam salisilat dengan kadar rata-rata bayam 9,43 mg/100 gr dan kangkung 8,33 mg/100 gr. Proses pencucian dapat menurunkan kadar asam salisilat begitu juga dengan proses perebusan. Peningkatan frekuensi pencucian dapat menurunkan kadar asam salisilat lebih tinggi yaitu pada sayur bayam 17,53% dan kangkung 12,73%. Begitu juga dengan peningkatan waktu perebusan dapat menurunkan kadar asam salisilat lebih tinggi yaitu pada sayur bayam 38,42% dan kangkung 28,63%. Kombinasi perlakuan antara pencucian dan perebusan yang dapat memberikan pengaruh lebih besar dalam penurunan kadar asam salisilat yaitu pencucian dua kali dan perebusan dua menit. Mengingat dengan pengaruh pengolahan tidak dapat menetralisir kadar asam salisilat namun hanya bisa menurunkannya saja, oleh karena itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang frekuensi pencucian dan waktu perebusan yang tepat sehingga dapat menurunkan kadar asam salisilat semaksimal mungkin pada sayuran. Selain itu menjadi tugas bagi Dinas Kesehatan dan Dinas Pertanian Kabupaten Gresik untuk mengadakan sidak terhadap pelaku kecurangan yang menambahkan asam salisilat untuk mengawetkan sayuran yang selama ini belum terpublikasikan sekaligus melakukan penyuluhan tentang cara memasak sayuran yang benar agar dapat meminimalisir residu asam salisilat yang masuk kedalam tubuh konsumennya. Untuk faktor yang lebih pentingnya adalahmengadakan sebuah program pelatihan kepada petugas penyuluh pertanian untuk membahas cara penyimpanan sayuran yang benar, diantaranya dengan cara pendinginan pada suhu rendah. Dengan adanya program seperti itulah diharapkan para penyuluh pertanian dapat memberikan solusi untuk para distributor agar tidak lagi menggunakan asam salisilat guna mengawetkansayuran yang akan di jual di Kota Gresik. Kata kunci: Asam salisilat, Pencucian, Perebusan.

Lampiran